Au Domaine, nous avons toujours fait le choix d’une viticulture de terroir. En effet, l’extraordinaire potentiel des marnes à gypses de Bergheim donne des vins profonds, complets et de grande garde.

Pour que la vigne exprime ce potentiel, nous devons l’aider à chaque instant dans sa croissance. C’est dans une connaissance approfondie des sols que nous pouvons choisir les interventions les mieux propices à chaque moment de l’année, à la croissance de la vigne.

LES ELEMENTS DU SOL, UN MONDE COMPLEXE Les sols sont formés d’éléments qui sont là depuis toujours, et qui ne changent jamais, l’argile, les cailloux, par exemple, et d’éléments vivants, qui évoluent, croissent, disparaissent, sur lesquels nous pouvons agir. D’abord, il y a l’argile. Il existe plus de 400 différentes sortes d’argile. Chaque sol est un mélange défini de quelques unes d’entre elles. Si ces argiles sont de grande qualité, elles sont capables de stocker l’eau et les éléments fertilisants du sol, et de les redonner à la plante tout au long de l’année. Ces argiles donnent les meilleurs sols.

Puis nous trouvons des éléments plus gros, issus aussi de la dégradation de la roche : les limons, les sables et enfin les cailloux plus ou moins gros et abondants. Ces éléments forment, avec l’argile toutes les qualités d’un sol. Enfin, le sol contient de l’eau, issus des pluies, de la neige et de réserves qui circulent et jaillissent parfois en source. Nous devons aider le sol à évacuer l’eau en excès lorsque celle-ci risque d’asphyxier les racines, et au contraire limiter l’été l’évaporation pour préserver pour la vigne l’eau nécessaire à sa maturité.

LA VIE DU SOL, UNE SUITE NOMBREUSE D’ETRES VIVANTS

Les êtres vivants du sol sont essentiels à la vigne. Il y a d’abord les décomposeurs qui se nourrissent de tous les débris végétaux, les feuilles qui tombent à l ‘automne, les débris de sarments de vigne, de racine, ainsi que les débris d’herbe. Puis le sol contient un groupe indispensable à la vigne : les champignons que l’on appelle les mycorhizes. Le mycélium de ce champignon explore le sol et va assimiler le phosphore du sol. Il l’offre à la vigne, en échange de sucre que les racines de vigne lui fournissent. Cet échange réciproque indispensable nous montre que la solidarité dans le monde vivant est un processus important dans l’élaboration de la vie. Puis nous trouvons les vers de terre dont les galeries aèrent le sol. Enfin, le sol de vigne permet la croissance de nombreuses variétés de plantes sauvages, qui offrent le gîte et le couvert à une nombreuse population d’insectes, de papillons et d’abeilles.

Pour agir et aider la vigne dans sa meilleure croissance, nous devons comprendre toutes les relations qui unissent ces éléments.

LES LABOURS, UNE TRADITION EN CONSTANTE AMELIORATION

Puis, avec des systèmes de dents, et de lames, nous détruisons l’herbe naturelle, à chaque fois qu’elle risque de faire une concurrence à la vigne.

A la fin de l’été, nous laissons la prairie s’installer, afin de profiter d’un tapis fleuri et odorant au moment de la vendange.

LES APPORTS DE MATIERE ORGANIQUE : un travail en commun.

Chaque année, nous choisissons aussi quelques parcelles où nous allons apporter un compost naturel, fait à base de fumier, de paille, de débris de sarments de vigne et de marcs de raisin. Cette matière organique très élaborée par une fermentation dirigée en tas offre au sol les meilleurs humus, gage de sa santé, de sa fertilité et sa résistance à l’érosion.

Cette technique naturelle nécessite une organisation et un équipement performant. L’ALSACE, depuis plusieurs années, regroupe tous les vignerons qui pratiquent cette technique au sein d’une association : VIGNES VIVANTES. Les villages proches sont regroupés pour fabriquer ensemble le compost, suivant les besoins de chacun. Des réunions régulières, à la vigne, permettent d’échanger sur la meilleure manière de conduire ses différents sols. Enfin, un technicien et un laboratoire indépendant permettent, par des analyses de sols approfondies et une mise en commun des résultats, d’asseoir ce travail sur une solide base scientifique.

LA BIODYNAMIE, LE CHOIX D’UNE TECHNIQUE DE HAUT NIVEAU

La plupart des vignerons alsaciens pratiquant une viticulture biologique, ont choisi un ensemble de technique alliant la connaissance approfondie des traditions, avec une démarche moderne et scientifique : LA BIODYNAMIE.

Cette technique permet de supprimer tout produit chimique à chaque stade du travail de la vigne. Le sol est vivifié par des apports réguliers et adaptés de matière organique, ainsi que par des préparations naturelles à base de plante et de substances animales. La vigne est aidée dans sa croissance par des apports à doses homéopathiques de silice qui l’aide à mieux assimiler la lumière solaire. La vigne mise ainsi en harmonie avec son milieu, s’ancre au sol et exprime toutes les qualités de son terroir, et par une croissance plus régulière affine toutes les richesses de chacun des millésimes. Enfin, le vigneron peu explorer des domaines très subtils qui influence la qualité de ses vins, comme les influences des rythmes cosmiques, la diversité des paysages, ou encore les influences bénéfiques des associations de plantes.

LA VIGNE EN CROISSANCE, UNE ATTENTION DE CHAQUE INSTANT

La vigne démarre sa croissance début avril, quand le temps est suffisamment chaud. De nombreux bourgeons se mettent à pousser, ceux que l’on a sélectionné au moment de la taille, et de nombreux bourgeons indésirables, principalement sur le vieux cep. Nous devons les enlever afin d’avoir une vigne aérée, avec pour seule production le nombre de raisin que nous avons choisi. Puis la vigne part à l’assaut du ciel, poursuivant sa vocation de liane, et cherchant à monter le plus haut possible vers la lumière. Nous l’aidons dans sa croissance en maintenant ses rameaux dans un palissage. Puis, au cœur de l’été, nous limitons sa croissance en cisaillant la partie des rameaux inutile. Accompagnée à chaque instant, la vigne s’installe ainsi au mieux et utilise lumière et chaleur du soleil pour mûrir ses raisins. 

– La vie à la cave –

Créer le meilleur vin est un art qui nécessite un savoir faire et une grande tradition. Là aussi règne le respect, l’écoute attentive du vivant, et la douceur. Pour faire le meilleur des vins d’Alsace, nous devons déjà obtenir le meilleur des raisins. Tous les soins qui ont été donnés à la vigne, à chaque instant de l’année, vont se poursuivre dans le même esprit à la cave. Les raisins sont cueillis à la main, au moment choisi en fonction de la maturité de chaque parcelle, et transportés délicatement jusqu’à la salle de pressurage. Nous pressurons avec le plus de douceur possible nos raisins, en laissant lentement s’égoutter le jus dans une cuve de réception. Là nous prenons le temps, tout le temps qu’il faut pour extraire le meilleur jus. Puis, après une nuit de repos, le jus qui s’est éclairci naturellement, est séparer de ses parties les plus grossières : les bourbes. Le jus de raisin est ensuite mis à fermenter dans les foudres en bois, ou des cuves en inox. Là, point de levure sélectionnées ni d’ajout de substance étrangères au raisin. Nous laissons les levures naturelles du raisin commencer leur lent travail, à leur rythme, et transformer les sucres du raisin. Puis au cours de l’hiver qui suit, d’autres fermentations vont se produire, et rendre le vin plus stable . C’est dans cette lenteur et le respect des processus naturels que le vin élabore toute sa complexité et donne chaque année les caractères si uniques de chacun des terroirs de notre domaine. Quand le vin est prêt, nous choisissons le meilleur moment pour la mise en bouteille. Après une préfiltration légère au printemps rend le vin plus clair et brillant. Puis les vins blancs sont mis en bouteille dans nos caves avant la nouvelle récolte en août et en septembre. Puis ils reposeront jusqu’au moment ou nous le jugerons prêt, et digne de figurer sur votre table. Pour le vin rouge issus du pinot noir, le processus est plus complexe : en effet, le pinot noir est un cépage à jus blanc, la couleur étant cachée dans la peau du raisin. Pour faire un vin rouge, il faut donc faire macérer les peaux du raisins dans le jus, pendant toute la durée des fermentations. Les parties solides du raisins ont la facheuse habitude de flotter. Il faut donc régulièrement immerger ces parties dans le jus pour que le contact soit le plus important possible. Matin et soir, nous procédons à un pigeage manuel qui consiste à pousser, à l’aide d’un outil au bout d’un long manche toutes les parties solides à l’intérieur du jus. Après fermentation, le pinot noir est pressuré, et conservé en cave dans des barriques de chêne, pendant 6 à 10 mois avant sa mise en bouteille. Suivant l’ éclairage du vin naturel nous décidons de le filtrer légèrement ou pas du tout. détartrage d’un foudre en bois

Retrouvez les vins de SYLVIE SPIELMAN en cliquant sur le lien suivant:
http://www.cavesduroy.fr/recherche/catalogue/?r=sylvie+spielmann