Archives mensuelles : décembre 2009

Comment préparer son absinthe Continuer la lecture →

Le fait de faire flamber le sucre appartient au rituel bohémien et n’a donc rien de classique. . Il est clair que c’est amusant et joli, mais cela dénature le goût de l’absinthe en brulant l’alcool et les arômes. L’ajout de sucre (flambé ou non) ne vous dispense pas de diluer votre absinthe d’eau ! En effet, l’eau permet aux arômes de se développer . Si vous buvez votre absinthe avec du sucre, utilisez une cuillère à absinthe. Le sucre ne se diluant pas dans l’alcool, vous n’obtiendrez aucun bon résultat en l’ajoutant directement à votre absinthe. Le sucre et l’absinthe. Selon les nombreux textes et publicités d’époques, l’absinthe était déjà bue avec du sucre et de l’eau en 1850, et probablement bien avant encore. Ceci pour 3 raisons principales: Au XIXème siècle, les alcools étaient souvent consommés très sucrés, qu’ils soient liqueur ou autres boissons. Il en fut donc de même pour l’absinthe. La plupart des absinthes sont amères (due aux huiles essentielles que libère la grande absinthe). Le sucre permet de contrebalancer cette note d’amertume. Le sucre aide au développement des multiples arômes de l’absinthe.

L’absinthe est aujourd’hui autorisée en France. Seule la vente est soumise à certaines règles : • La teneur en thuyone ne doit pas dépasser 35 mg par litre. On peut donc produire des absinthes similaires à celles du XIXe siècle (qui contenaient en moyenne 20 mg/l de thuyone). • Les teneurs en fenchone et pino-camphone ne doivent respectivement pas dépasser 5 et 20 mg par litre (ces deux limitations sont spécifiquement réservées à la France.) • L’appellation « absinthe » est interdite pour être remplacée par « Spiritueux aux extraits de plantes d’absinthes » ou "Boisson spiritueuse aux plantes d’absinthe". Comment produit-on l’absinthe ? On distingue 3 modes de fabrication de l’absinthe : • la distillation de plantes aromatiques ayant préalablement macérées dans de l’alcool • le mélange d’essences de plantes à de l’alcool • la macération de plantes aromatiques dans de l’alcool L’absinthe obtenue par distillation est la meilleure : la distillation à l’avantage de donner un produit chargé de la partie aromatique des plantes, tout en éliminant les huiles volatiles lourdes, appelées flegmes.

A quel moment boit-on l’absinthe ? Vous pouvez déguster votre absinthe à l’heure qu’il vous plaira, mais traditionnellement elle est servie à l’apéritif, à l’heure baptisée « heure verte ». Faut-il la flamber ? L’absinthe ne se boit pas flambée. Nous avons vu dans les discothèques des pays de l’est ce rituel ridicule. C’est un show de barmen et rien d’autre. Je vous déconseille cette expérience qui n’a rien à voir avec l’esprit des amateurs d’absinthe. De plus les arômes sont dénaturés, la couleur est altérée par la caramélisation du sucre et les saveurs sans intérêt. L’absinthe se boit avec ou sans sucre, avec de l’eau fraîche.   Dois-je boire mon absinthe sucrée ? C’est une question de goût. Actuellement la mode serait de la boire sans sucre.  A la fin du 19 ème siècle, elle était bue avec du sucre. Le sucre favorise le développement des arômes. Pourquoi dois-je verser l’eau fraîche lentement ? Si les carafes, les brouilles et les fontaines à absinthe ont été inventés, c’est dans un but bien précis: pouvoir verser l’eau le plus lentement possible, idéalement au goutte à goutte, surtout au début quand l’absinthe commence à se troubler. Deux raisons principales à cela: • Le changement de couleur, accompagné du trouble de l’absinthe en est rendu que plus joli. • Les multiples arômes de l’absinthe se développent lentement, pour plus de complexité et d’intérêt. (La chimie nous permet de comprendre ce phénomène: Chaque huile essentielle précipitant à une dilution différente, l’eau versée lentement permet aux arômes de se développer un à un) En tout état de cause, il s’agit essentiellement de “brouiller“ son absinthe sans la „noyer“ au fil d’un goutte-à-goutte aussi mesuré que la consommation du produit fini. Pourquoi l’absinthe se trouble lorsque je lui ajoute de l’eau ? Dans l’absinthe, il y a de l’anis. Dans l’anis, il y a une huile essentielle : l’anéthol. L’anéthol est soluble dans l’alcool, mais très peu dans l’eau. Lorsque vous rajoutez de l’eau, vous diminuez la teneur en alcool et l’anéthol va précipiter, c’est-à-dire se retrouver sous une forme non soluble dans l’absinthe : elle devient trouble. C’est entre 44°5 et 46° que le trouble est le plus rapide. C’est la raison pour laquelle les pastis traditionnels titrent 45°. Ainsi, pour des raisons évidentes commerciales, titrent 45°. Comment dois-je conserver mon absinthe ? Même si l’absinthe est un alcool qui vieilli bien, il est conseillé de suivre quelques règles afin que ni l’alcool, ni la chlorophylle ne s’en échappent : • Stockez votre absinthe debout, à l’abri de la lumière pour protéger la chlorophylle, et à une température constante inférieure à 30°. • Préférez un bouchon en liège aux bouchons en métal ou en plastique afin d’éviter à l’alcool de s’évaporer et à l’absinthe de perdre ses arômes. Si vous souhaitez conserver votre absinthe au-delà des 6 mois suivant l’ouverture, remplacez votre bouchon si celui-ci n’est pas en liège. • Lorsque vos bouteilles sont vides aux deux tiers, procédez à un re-embouteillage dans des bouteilles en verre plus petites. Il serait dommage que l’air vienne endommager votre absinthe! Notez qu’il est bon de laisser votre absinthe s’aérer avant de la déguster si vous venez d’ouvrir la bouteille. De plus, certaines absinthes vieillissent très bien; n’hésitez pas à laisser vos bouteilles préférées quelques années à la cave!