Le soufre combiné : c’est le soufre, naturel ou ajouté, qui s’est associé à d’autres éléments constitutifs du vin, tels les sucres, l’alcool ou les levures.
le soufre libre : c’est le soufre qui reste disponible pour s’associer. Il est présent sous forme de gaz dissous. C’est lui qui peut provoquer à haute dose des maux de tête ou d’estomac.
Le soufre total est la somme du soufre libre et du soufre combiné. La proportion normale est d’1/3 de libre et 2/3 de combiné.
Le soufre est utilisé lors de la vinification pour ses propriétés antiseptiques et antioxydantes.Il permet de stabiliser les vins. A haute dose, le soufre peut avoir des effets sur l’organisme et tend à durcir le vin. Pour ces raisons, les meilleurs vignerons actuels n’utilisent que la quantité de soufre minimale pour assurer une certaine stabilité au vin sans en altérer les qualités.
Les vins sans soufre ajouté requièrent des conditions absolument irréprochables de vinification et ensuite des conditions optimales de stockage et de conservation, ne dépassant en aucun cas 14°C.
Si quelques vins sans soufre ajouté sont délicieux, avec une très belle pureté expression, d’autres peuvent présenter des déviations importantes ou des oxydations prématurées surtout les blancs.Les tanins du vin rouge font office d’antioxydant et protègent les vins.
Les vins blancs sans soufre ajouté peuvent virer au brun, soit dans la bouteille, soit dans le verre après quelques minutes, et développer des arômes de noix, dans le meilleur des cas, mais aussi des arômes fermentaires, de pomme blette, voire même de basse-cour. C’est surtout sur ce type de vin que s’est développée une petite polémique, les défenseurs des ces vins sans soufre mettant en avant le caractère vivant du vin et avançant la nécessité de redéfinir nos codes de dégustation.
La mention "contient des sulfites" doit figurer sur l’étiquette si le souffre total dépasse 10 mg/L. La norme européenne étant de 160 mg/L pour les vins rouges, 210 mg/L pour les vins blancs, 400 mg/L pour les vins doux cette limite est très basse et insignifiante dans le cas de la dégustation. Elle ne sera utile qu’aux personnes allergiques au souffre.
(Golf deSeraincourt)